編者按：

一門手藝，一生堅守，中華文化，非遺傳承。

散落在固原本土的非遺項目皓若星辰，在非遺傳承人的默默堅守下熠熠生輝。隆德暖鍋、古法釀酒、沈家河版畫……每一項非遺傳承的背后，都鐫刻著傳承人恒久的信念和堅守。我們特推出“非遺在身邊”欄目，走近固原非遺傳承人，講述以傳承、銘記、發(fā)展為主題的薪火相傳的非遺故事，展現(xiàn)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的旺盛生命力和時代風(fēng)采。

固原市區(qū)南城路中段一個巷道內(nèi)，有一家普通的店，做一種最平常的小吃——醪糟。

鋪面簡陋，名氣卻不簡單——早在2000年，崔氏醪糟就被中國烹飪協(xié)會評為“中華名小吃”，后又陸續(xù)被確定為固原市級、自治區(qū)級非遺代表性項目，目前已經(jīng)傳承到了第五代——崔旭、崔曉，姐弟倆每天在店里忙前忙后，賡續(xù)父輩情懷，用心釀制一碗清甜。

一碗好醪糟，湯汁清瑩剔透，糯米玉白圓潤，散發(fā)著醉人的香甜。炎炎夏日，淺嘗一口，清涼甘甜，沒有意外，緊隨其后的淡淡的酒香氣及清甜的舌根回甘，讓人著迷。

崔氏醪糟至今已傳承一百多年，無論原料，還是工藝，都遵循傳統(tǒng)古法家傳制作，泡米蒸煮、拌曲發(fā)酵，崔家人固執(zhí)地堅守著這一點——掙錢事小，味道始終如一、顧客吃著放心才是根本！

（一）

醪糟又稱甜酒釀，濁醪，濁酒，米酒，用蒸熟的糯米拌上酒曲發(fā)酵而成。最早記載在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中，“上古圣人做湯液醪醴以為備耳”。古人用醪糟來治病，可補益，活血通絡(luò)，后來逐漸衍生為家常食物。

固原崔氏醪糟，發(fā)祥于清同治年間，傳承至今歷經(jīng)一百多年。

崔氏醪糟第四代

崔氏醪糟始祖周什長是湖南人，清朝同治六年前后來西北，落業(yè)于固原，憑家傳醪糟技藝謀生。周什長招崔天明為婿繼承了醪糟技藝，就有了后來的崔氏醪糟。從崔天明開始直至第三代傳承人崔鴻慧（崔旭的爺爺）一輩，經(jīng)營有方、生財有道，崔氏醪糟在固原逐漸蓬勃興旺，最盛時在城內(nèi)設(shè)有十幾個售賣點。民國時期，世事多舛，崔氏醪糟趨于消亡。解放后，崔鴻慧重操舊業(yè)，在南關(guān)口設(shè)點擺攤，帶兒子崔拯民及侄子等人當(dāng)小伙計，崔拯民遂繼承制作工藝，成為第四代傳承人。改革開放后，崔拯民、劉鳳琴夫妻精心料理，不斷創(chuàng)新，讓崔氏醪糟在新時期重新站穩(wěn)腳跟。

崔拯民年輕時候持重操勞、穩(wěn)扎穩(wěn)打，制作技藝日益精進，崔氏醪糟的經(jīng)營漸入佳境，成為固原城區(qū)內(nèi)幾家大型餐飲企業(yè)的穩(wěn)定供貨商。如今，崔拯民已是耄耋之年，加上疾病，身體狀況大不如前，接力棒傳給了崔旭、崔曉姐弟。

（二）

崔旭今年54歲，看起來清清爽爽、風(fēng)風(fēng)火火，說話清脆、干活麻利。一大盆淘洗好的糯米，一躬身一使勁，轉(zhuǎn)眼就被搬上灶臺，一勺一勺舀進蒸籠；開火蒸半個小時后起鍋，連著籠布抬到案板上晾涼，而后拌曲、裝盆、發(fā)酵……

發(fā)酵好的醪糟

弟弟崔曉，沉穩(wěn)內(nèi)斂，踏實能干。和姐姐一起干活，配合默契，二人無需過多言語，一個眼神、一個動作，就知道接下來要干什么。除了在店里照應(yīng)，外出送貨都是他跑前跑后。

固原城不大，要吸引人們來消費，得有點兒名堂。崔旭說，自家做醪糟，沒有什么制勝秘訣，做吃食，干凈衛(wèi)生、真材實料最重要。

大大的竹制籮筐中，剛蒸好的糯米被均勻攤開，升騰的熱氣里，散發(fā)著讓人踏實的糧食的香味；電風(fēng)扇的運轉(zhuǎn)加速糯米降溫，待溫度降到和體溫差不多時就該拌曲了——細細的酶曲粉末與糯米均勻混合，每一粒米都被賦予了新的使命；白凈的瓷盆中，拌好的糯米被裝到三分之二處，中間留一個凹坑，以產(chǎn)生更多的空氣和水加強酶菌的有氧呼吸；最后一步，蓋上蓋子，用布包裹嚴(yán)實，靜待發(fā)酵……崔旭從小看、月月學(xué)、年年做，一盆發(fā)酵好的醪糟，聞一聞，看看顏色和體態(tài)，她就知道發(fā)酵得怎么樣。

跟著父親做了多年醪糟，對每一道工序都已捻熟于心，但姐弟倆總是拿出百分之百的熱情迎接每一天的工作，審慎地對待每一粒米、每一碗水，未曾懈怠或取巧半分！這一盆清甜的芳醪，這一份父親手把手教給的看家手藝，是姐弟倆摯愛并且要堅守一生的事業(yè)。兩人每天都忙忙碌碌、熱熱乎乎，早起八點前到店，將前一天泡好的米上蒸籠、攤晾、拌曲、裝盆……做好的醪糟上貨架，招待顧客；按照訂單分門別類裝車送貨；轉(zhuǎn)眼到了下午，再揀米泡米，準(zhǔn)備第二天的工作……

（三）

醪糟算不上什么珍饈佳肴，也不在名氣響當(dāng)當(dāng)?shù)拇蟛酥校恢倍际羌矣鲬魰缘拇嬖冢鹛鸬摹櫇櫟模迩宓狡匠３！Ｈ脲佒蠓校騻€蛋花，或與湯圓、麻花、枸杞、紅棗等一同煮進去，就能從喉頭暖到胃里。

自古以來醪糟就是小買賣，利潤微薄，難以做大規(guī)模。曾經(jīng)有人和崔旭姐弟談過合作，想把他家醪糟售賣到更遠的地方，“要上遠路，就得放添加劑進去，那就不是這個味兒了。”崔旭很珍視這份家傳手藝，崔曉同感：“手工作坊生產(chǎn)的話產(chǎn)量不高，想擴大生產(chǎn)必須要工業(yè)化，但是工業(yè)化生產(chǎn)的貨品質(zhì)量達不到手工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)，二者如何能優(yōu)質(zhì)地結(jié)合，現(xiàn)在還沒有想到太好的辦法……”

醪糟之所以甜，是因為糯米中的淀粉經(jīng)甜酶菌發(fā)酵轉(zhuǎn)化成了葡萄糖。細小的酶菌顆粒，升華著糯米的形態(tài)和質(zhì)地，也承接著崔氏姐弟和祖輩們的工作生活軌跡，溫暖了生活，溫潤了親情和歲月，他們愛這充滿糧食香的馥郁清甜，愛這份平常、簡單的事業(yè)。